Colle di Tora ha ospitato la tradizionale Cena Ecumenica della Delegazione reatina dell’Accademia Italiana della Cucina. L’appuntamento si è svolto alla Trattoria dal Pescatore dal 1966 ed è stato dedicato al baccalà, ai pesci di lago salati, affumicati ed essiccati e alle tecniche utilizzate per conservarli nel tempo.
Alla serata hanno partecipato il prefetto di Rieti Pinuccia Niglio, il sindaco Otello Loreti, il presidente della Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino Livio Rositani e il presidente del Fara Film Festival Riccardo Martini. Ad aprire l’incontro è stato il delegato reatino Francesco Maria Palomba, che ha presentato il tema scelto per il 2026 dal Centro Studi Franco Marenghi: baccalà, stoccafisso e altri pesci conservati sotto sale, essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale.
Il legame con la storia del territorio
La Cena Ecumenica viene celebrata ogni anno il terzo giovedì di ottobre dalle Delegazioni dell’Accademia in tutto il mondo, riunite attorno a un tema gastronomico comune. La Delegazione di Rieti ha scelto di concentrarsi soprattutto sui pesci d’acqua dolce, valorizzando il rapporto tra i laghi del territorio e le consuetudini legate alla pesca, senza escludere il baccalà, presente nella cucina reatina anche nella preparazione in umido con l’uvetta.
Palomba ha ricordato l’antica consuetudine di acquistare il baccalà il 4 dicembre, in occasione della Fiera di Santa Barbara, per conservarlo fino alla cena della Vigilia di Natale. Nel corso della serata è stato richiamato anche il percorso avviato nel 2023 per sostenere la candidatura dello stoccafisso a patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, insieme a Norvegia e Islanda, con l’interesse di altri Paesi. Secondo quanto riferito, il dossier preliminare è stato consegnato a Oslo nel corso del 2026.
La relazione culturale è stata affidata all’accademico Luciano Martini, che ha ripercorso l’uso del pesce salato, essiccato e affumicato dall’epoca romana. A Cures, antica città sabina, esisteva un mercato che riforniva Roma anche di pesce conservato. La pratica sarebbe proseguita nei secoli: le provviste di pesce salato, essiccato e affumicato avrebbero contribuito alla resistenza dell’Abbazia di Farfa durante l’assedio saraceno iniziato nell’891 e sarebbero state tra le pietanze offerte all’imperatore Carlo Magno durante la sua sosta nell’abbazia, nel novembre dell’800.
Il menu tra lago e cucina reatina
La storia della trattoria è stata raccontata dal simposiarca Ugo Mancini. Il locale nacque nel 1966 come osteria destinata a offrire ristoro ai pescatori del lago e oggi prosegue come attività di famiglia con Ilenia, impegnata nell’accoglienza, ed Emanuela, in cucina. Le tecniche di salagione, affumicatura ed essiccazione sono state adattate alle diverse varietà di pesce.
Il menu ha proposto crostini con burro e prosciutto di luccio, maionese di uova di trota, perle di uova sotto sale, prosciutto di trota al pompelmo rosa e prosciutto di tinca agli agrumi. Sono poi arrivati il filetto di persico fritto e il tagliolino con coregone fresco, bottarga di trota e zest di lime.
Tra le portate più legate alla cucina locale figuravano la carpa sotto sale in umido con fagiolo a pisello di Colle di Tora e il baccalà con l’uvetta. La cena si è conclusa con una panna cotta al caramello salato. La prossima Cena Ecumenica è prevista per il terzo giovedì di ottobre 2027.